Aunque el Emmental es originario de Suiza, Francia también puede estar orgullosa de perpetuar la fabricación tradicional de este queso de leche cruda de pasta prensada cocida en Saboya y Alta Saboya. Aquí hay 6 cosas que probablemente no sepas sobre el Emmental de Saboya.
Como su nombre helvético indica, el emmental fue introducido en Francia bajo la influencia de Suiza entre los siglos XVI y XVIII. La producción del Emmental de Saboya está documentada en nuestro territorio desde principios del siglo XIX. La fabricación de este queso permitió utilizar y conservar el excedente de leche producida por las vacas en primavera.
Inicialmente agrupados en asociaciones, los productores decidieron confiar la fabricación de este queso a un especialista llamado "fruitier". Se sabe que ya existía una fruitière en Viry, Alta Saboya, en 1822.
A lo largo del siglo XIX, la actividad quesera se desarrolló y se contabilizaron más de 500 fruitières en las dos Saboyas.
Hoy en día, esta tradición frutera se perpetúa en Saboya y Alta Saboya. El origen, el conocimiento necesario para su fabricación y la calidad final de este queso están protegidos por una indicación geográfica protegida.
El Emmental de Saboya tiene una IGP desde 1996. Esta etiqueta europea viene con un estricto pliego de condiciones que garantiza el origen geográfico de este queso e impone reglas de producción.
En 2022, la industria de los quesos de Saboya también presentó una solicitud ante el INAO para obtener el reconocimiento como AOP o denominación de origen protegida.
La fabricación de este queso requiere una habilidad exigente que se transmite de generación en generación. Hoy en día, los queseros que dominan este proceso son pocos y solo tres fábricas perpetúan la producción del verdadero Emmental de Saboya respetando la tradición. De hecho, se necesitan nada menos que 10 etapas de fabricación, desde la recolección de la leche hasta el afinado y la evaluación de la calidad, para obtener este queso con una textura suave y un sabor afrutado.
Además de sus cualidades gustativas, el Emmental de Saboya ostenta el título del más grande queso francés. Una rueda de emmental, reconocible por su forma más o menos abombada sin cuenco ni gorra, pesa en promedio 75 kg.
Estas grandes ruedas se maduran en cuevas de maduración durante 75 a 100 días (en comparación con solo 56 días de maduración para el emmental francés).
Se necesitan 850 litros de leche cruda para fabricar una rueda. Se utiliza la leche de 3 razas de vacas locales: la Abondance, la Montbéliarde y la Tarentaise. Estas vacas disfrutan de un mínimo de 150 días de pastoreo al año y también se alimentan con forraje local y cereales garantizados sin OGM.
El área geográfica de producción se extiende por las zonas de piedemonte de Saboya y Alta Saboya y se desborda en los departamentos limítrofes de Ain e Isère. Incluye no menos de 500 comunas de recolección.
Siempre te has preguntado por qué el queso emmental tiene agujeros, debes saber que esta particularidad está relacionada con el proceso de maduración.
Para obtener un auténtico Emmental de Saboya, es necesario llevar a cabo un proceso de maduración en tres etapas:
• primero, una estancia en una cueva fría o pre-maduración durante al menos una semana, a una temperatura máxima de 14°C y una humedad mínima del 80%.
• un paso por una cueva templada entre 14°C y 18°C, con una humedad relativa comprendida entre el 70% y el 95%.
• una maduración en una cueva caliente a 23°C, durante al menos 21 días.
Es esta maduración tan especial la que le da al emmental sus agujeros y su característica forma abombada. Durante este proceso, una fermentación llamada fermentación propiónica libera gas. Este gas, atrapado en la masa del queso, forma burbujas y crea los famosos agujeros o "ojos" del emmental.
Gracias a las características de su terroir y maduración, el Emmental de Saboya IGP presenta el menor contenido de sal entre todos los emmentales: 0,3 g de sal por cada 100 g de queso.
Este queso de pasta dura también es una excelente fuente de calcio ya que contiene 8 veces más que la leche. Tiene 1000 mg de calcio por cada 100 g.
Aún más sorprendente, 100 g de este queso aportan tantas proteínas como 4 huevos: una buena razón adicional para incorporar este sabroso queso regional en sus menús y recetas.
Autor Audrey el 25 October 2024
Gastronomía y alimentación : Alimentación
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