El azafrán, que se ha cultivado en Europa desde la Edad Media, es una especia originaria del Medio Oriente. Se presenta en forma de preciosos filamentos rojo sangre producidos por las flores del crocus sativus. Es a finales del verano cuando se pueden plantar estos bulbos para cosechar los pistilos de las flores en el mes de octubre. Te invitamos a descubrir la especia más cara del mundo en 5 preguntas.
El azafrán es una especia que proviene de una flor de la familia de los Crocus: el Crocus Sativus.
Cada flor posee tres estigmas de color rojo de veinticinco a treinta milímetros de largo. Es al recolectar los estigmas de esta flor y secándolos que se obtiene esta preciosa especia.
Con un precio que ronda los 10.000 euros por kilo, el azafrán es la especia más cara del mundo, por delante de la vainilla. A menudo se comercializa en cápsulas de 0,3 o 0,5 gramos para disminuir su precio de venta.
A partir del mes de octubre se recolectan los pistilos a mano. La cosecha se lleva a cabo todas las mañanas, durante aproximadamente un mes y la importancia de la mano de obra justifica el alto precio de esta especia.
De hecho, ¡es necesario recolectar los pistilos de 150.000 flores en promedio para producir 1 kg de azafrán! Durante el secado, los filamentos del crocus sativus pierden 4/5 de su peso.
El nombre "azafrán" proviene de la palabra arabo-persa za’faran que designa el color amarillo.
Esta especia se produce y utiliza en la cocina desde la Antigüedad. Forma parte de las tradiciones culinarias en todo el mundo. Los principales países productores durante la Antigüedad (Irán, España, India y Grecia) siguen dominando el mercado mundial hoy en día.
Esta especia se utilizaba antiguamente como planta medicinal para tratar una amplia gama de enfermedades, desde la indigestión hasta la viruela, pasando por las enfermedades respiratorias...
Su color amarillo-anaranjado también se utilizaba tradicionalmente para teñir tejidos, en particular las túnicas de los monjes hindúes y budistas.
Plantar y cultivar uno mismo el Crocus sativus es una buena manera de obtener esta especia a menor costo.
El croco de azafrán se planta a finales del verano para una cosecha de sus preciosos pistilos a partir del mes de octubre. Este bulbo crece y florece en solo unas pocas semanas. Prefiere suelos neutros, ligeros, bien drenados y ricos en materia orgánica.
100 bulbos producen aproximadamente 1 g de azafrán el año de su plantación y un poco más en los años siguientes. Puede parecer una cosecha muy pequeña pero, en realidad, para aromatizar un plato son suficientes 2 pistilos por persona...
Después de la cosecha, los filamentos deben ser secados y luego conservados en un lugar fresco y oscuro.
El azafrán se utiliza en la cocina como condimento y colorante para dar a los platos y salsas un hermoso color amarillo-dorado.
Esta especia contiene más de 150 compuestos volátiles y aromáticos que le confieren cualidades aromáticas excepcionales. Es al safranal (un aceite volátil) al que debe la mayor parte de su aroma.
Esta especia se comercializa en dos formas: los filamentos y las pequeñas dosis de polvo. Se necesita, en promedio, una dosis para un plato destinado a 4 o 6 personas.
A tener en cuenta: mientras que la especia en polvo se añade directamente a los platos, los filamentos de azafrán deben macerar en un poco de agua hirviendo durante al menos 24 horas para expresar todo su aroma.
Podrás entonces añadirlos a tus preparaciones saladas (como una bullabesa, una paella o un tajín de pollo) o dulces, ya que el azafrán también se utiliza en pasteles y postres.
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